Vinhos: como funcionam os diferentes métodos de produção?
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Todos os vinhos são feitos a partir de uvas, no entanto existem diferentes métodos de elaboração que garantem aromas e sabores únicos, além de abordarem questões ecológicas e de consumo consciente.
De forma geral, as frutas, depois de colhidas, são separadas dos engaços e esmagadas para produzir o mosto. Depois, passam por um processo de fermentação natural por meio da ação de leveduras, esses fungos transformam o açúcar da uva em álcoois, compostos aromáticos e gás carbônico. Quando se esgota o açúcar do líquido, as leveduras morrem, e a fermentação termina.
Parece simples, não? Mas elaborar um vinho é bem mais complexo! Confira quais são os principais métodos de produção.
Vinho tinto, rosé, branco e espumante
A diversidade mais nítida nos tipos de vinho é referente à coloração. “A vinificação dos vinhos tintos é a tradicional”, explica o presidente da Associação Brasileira de Enologia (ABE), André de Gasperin. As uvas são esmagadas com sementes e as cascas avermelhadas, azuladas ou pretas, o que garante a cor do vinho.
Na vinificação dos vinhos brancos, tanto as uvas tintas quanto as uvas esverdeadas ou amareladas podem ser utilizadas, mas sem cascas, por isso o líquido fica mais claro. Já o vinho rosé, que tem vários tons, pode ser produzido com a mistura do branco com o rosé ou pode ser elaborado a partir de um rápido contato com as cascas das uvas tintas.
O espumante passa por uma segunda fermentação para a tomada de espuma, um processo também conhecido como espumantização, quando o vinho-base adquire mais gás carbônico e uma complexidade maior de aroma e sabor.
Diferença entre vinho artesanal e industrial
Os vinhos industriais são produzidos em larga escala e contam com uma utilização maior de tecnologias na sua elaboração. A bebida recebe aditivos químicos devido à escala de sua produção, como acidulantes, conservantes, corantes, estabilizantes e reguladores de acidez. Essas substâncias são aprovadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
“O vinho artesanal tende a ser mais natural. Com isso, o sabor fica mais apurado e acentuado”, explica a diretora-executiva (CEO) da Veroni Wine, Livia Marques. A produção artesanal está associada a pequenas propriedades, geralmente de cunho familiar, com trabalhadores que participam de toda a cadeia de elaboração da bebida.
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Como é feito o vinho orgânico?
“A classificação de um vinho em orgânico é atribuída a partir do método da produção da uva”, explica Gasperin. Isso acontece quando as videiras são cultivadas sem o uso de defensivos agrícolas, como pesticidas, fungicidas e fertilizantes, entre outros. O controle de pragas e a adubação são realizados por agentes biológicos.
Alguns aditivos não orgânicos, como o enxofre e o cobre, podem ser utilizados na elaboração da bebida, contudo, a quantidade usada na produção orgânica é menor do que na viticultura tradicional, sendo limitada em cada país. Para obter a certificação de vinho orgânico no Brasil, por exemplo, é preciso uma concentração de dióxido de enxofre inferior a 0,01 grama ou 100 gramas.
O que é vinho biodinâmico?
Assim como o orgânico, o vinho biodinâmico tem um cuidado maior no cultivo. “Trata-se de um sistema ecologicamente correto, desenvolvido no início do século 20”, comenta Marques. Sua base é fundamentada na agricultura orgânica, mas também inclui técnicas que diminuem a exaustão do solo.
Nos vinhos biodinâmicos, os processos são todos orientados pela posição dos planetas e pelas fases da Lua. Na elaboração dos vinhos, os produtores buscam a menor interferência possível, utilizando as leveduras somente da própria uva e com uma restrição maior ao uso de aditivos não orgânicos.
Por que nem todo vinho é vegano?
Nem todo vinho é vegano, pois, no processo de purificação, podem ser utilizados aditivos de origem animal. Quase nunca, a presença dessas substâncias é identificada nos rótulos.
“São pouquíssimos os aditivos animais na elaboração de vinhos”, esclarece Gasperin. Mas eles existem! A clara do ovo e derivados de peixe, bovinos ou crustáceos podem ser usados para deixar a bebida menos turva.
Como alternativa, a clarificação no vinho vegano é realizada com elementos minerais. A bebida pode ser identificada por expressões como “métodos de autoclarificação natural” ou “não filtrado”.
Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), André de Gasperin/Associação Brasileira de Enologia (ABE), Livia Marques/Veroni Wine
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