Tradição de produção de mandioca pode virar patrimônio cultural

Agricultores catarinenses pediram o registro da prática no livro de Registro dos Saberes dos Bens Culturais de Natureza Imaterial

Tradição de produção de mandioca pode virar patrimônio cultural
08/04/2020 • 3 min. de leitura

O Brasil responde por 10% da produção mundial e é o segundo maior produtor de mandioca, atrás apenas da Nigéria. Em 2019, o País exportou mais de US$ 6 milhões da raiz e de seus subprodutos, segundo dados da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). Porém, é na tradição de alimentação dos brasileiros que a mandioca tem a sua maior importância.

Santa Catarina é o 15º estado que mais produz mandioca, no entanto, a Rede Catarinense de Engenhos de Farinha solicitou ao Instituto do Patrimônio Artístico Nacional (Iphan) o reconhecimento das práticas tradicionais da produção de derivados do tubérculo como patrimônio imaterial brasileiro.

Originária na América do Sul, a mandioca é um dos principais alimentos energéticos para mais de 700 milhões de pessoas em todo o planeta. No Brasil, os primeiros relatos de plantio vêm da Amazônia, mas a raiz se tornou muito difundida em todo o território, em especial no Nordeste. O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) estima que a produção nacional em 2019 foi de 20 milhões de toneladas, quase toda consumida pelo mercado interno. Os principais produtos derivados são farinha, fécula e mandioca de mesa (conhecida também como mandioca mansa, macaxeira ou aipim).

Processo de fabricação da farinha

(Fonte: Shutterstock)

Grande parte do beneficiamento da raiz acontece de forma artesanal, feito por pequenos produtores nas casas e nos engenhos de farinha. As técnicas tradicionais variam de região para região, mas seguem regras gerais quanto aos processos de preparação dos subprodutos.

As raízes são colhidas entre 16 meses e 20 meses após a plantação, transportadas para casas ou engenhos de farinha e processadas em até 36 horas, pois a fermentação começa logo após a retirada da terra. As unidades são lavadas e descascadas para eliminação de fibras e parte do ácido cianídrico, em uma tarefa que comumente é realizada por mulheres e crianças sentadas no chão.

A mandioca é ralada e deve ser prensada imediatamente, para reduzir a umidade da massa, eliminar o ácido cianídrico e evitar o escurecimento do produto. O líquido resultante da prensagem é chamado de manipuera e é altamente tóxico. Em seguida, é iniciado o processo de peneiramento da massa, para que possa ser esfarelada e, por fim, torrada.

A produção de alimentos à base de mandioca reforça os laços de identidade das comunidades, em especial da população da zona rural, frente à importância da mandioca e das casas e dos engenhos de farinha para a sua subsistência alimentar e econômica.

Produção de mandioca como patrimônio cultural

(Fonte: Iphan)

Em Santa Catarina, a prática de manufatura de mandioca é transmitida há mais de dois séculos entre famílias e populações tradicionais do litoral e das encostas da serra tanto em áreas urbanas quanto rurais. O cultivo foi estabelecido pelos açorianos na região após o fracasso das safras de trigo, quando os açorianos criaram adaptações tecnológicas da técnica indígena de produção de mandioca, como a utilização da força do boi para fazer a prensagem da massa, adaptada a partir da experiência de engenhos de açúcar.

A farinha de mandioca foi o alimento básico e a principal atividade econômica do litoral catarinense, tendo contribuído para a segurança alimentar e as trocas no mercado interno até o início do século XX. O cultivo da raiz foi reduzido pela utilização das terras para a expansão urbana e em projetos industriais e turísticos.

Uma pesquisa da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), aponta que "a redução das terras cultivadas e a descaracterização dos engenhos tradicionais para o atendimento de normas sanitárias destituiu a farinha artesanal de seu destaque econômico regional, fechando ou transformando o caráter produtivo de muitos engenhos". Contudo, no século XXI, os engenhos de farinha ganharam novo fôlego com a valorização da agroecologia, do turismo, da gastronomia regional e por demandas de valorização cultural da produção tradicional de mandioca.

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Fonte: Embrapa; Sebrae; Câmara Municipal de Florianópolis; Conab; MAO; Capes