Tradição de produção de mandioca pode virar patrimônio cultural

O Brasil responde por 10% da produção mundial e é o segundo maior produtor de mandioca, atrás apenas da Nigéria. Em 2019, o País exportou mais de US$ 6 milhões da raiz e de seus subprodutos, segundo dados da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). Porém, é na tradição de alimentação dos brasileiros que a mandioca tem a sua maior importância.

Santa Catarina é o 15º estado que mais produz mandioca, no entanto, a Rede Catarinense de Engenhos de Farinha solicitou ao Instituto do Patrimônio Artístico Nacional (Iphan) o reconhecimento das práticas tradicionais da produção de derivados do tubérculo como patrimônio imaterial brasileiro.

Originária na América do Sul, a mandioca é um dos principais alimentos energéticos para mais de 700 milhões de pessoas em todo o planeta. No Brasil, os primeiros relatos de plantio vêm da Amazônia, mas a raiz se tornou muito difundida em todo o território, em especial no Nordeste. O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) estima que a produção nacional em 2019 foi de 20 milhões de toneladas, quase toda consumida pelo mercado interno. Os principais produtos derivados são farinha, fécula e mandioca de mesa (conhecida também como mandioca mansa, macaxeira ou aipim).

Processo de fabricação da farinha

Grande parte do beneficiamento da raiz acontece de forma artesanal, feito por pequenos produtores nas casas e nos engenhos de farinha. As técnicas tradicionais variam de região para região, mas seguem regras gerais quanto aos processos de preparação dos subprodutos.

As raízes são colhidas entre 16 meses e 20 meses após a plantação, transportadas para casas ou engenhos de farinha e processadas em até 36 horas, pois a fermentação começa logo após a retirada da terra. As unidades são lavadas e descascadas para eliminação de fibras e parte do ácido cianídrico, em uma tarefa que comumente é realizada por mulheres e crianças sentadas no chão.

A mandioca é ralada e deve ser prensada imediatamente, para reduzir a umidade da massa, eliminar o ácido cianídrico e evitar o escurecimento do produto. O líquido resultante da prensagem é chamado de manipuera e é altamente tóxico. Em seguida, é iniciado o processo de peneiramento da massa, para que possa ser esfarelada e, por fim, torrada.

A produção de alimentos à base de mandioca reforça os laços de identidade das comunidades, em especial da população da zona rural, frente à importância da mandioca e das casas e dos engenhos de farinha para a sua subsistência alimentar e econômica.

Produção de mandioca como patrimônio cultural

Em Santa Catarina, a prática de manufatura de mandioca é transmitida há mais de dois séculos entre famílias e populações tradicionais do litoral e das encostas da serra tanto em áreas urbanas quanto rurais. O cultivo foi estabelecido pelos açorianos na região após o fracasso das safras de trigo, quando os açorianos criaram adaptações tecnológicas da técnica indígena de produção de mandioca, como a utilização da força do boi para fazer a prensagem da massa, adaptada a partir da experiência de engenhos de açúcar.

A farinha de mandioca foi o alimento básico e a principal atividade econômica do litoral catarinense, tendo contribuído para a segurança alimentar e as trocas no mercado interno até o início do século XX. O cultivo da raiz foi reduzido pela utilização das terras para a expansão urbana e em projetos industriais e turísticos.

Uma pesquisa da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), aponta que “a redução das terras cultivadas e a descaracterização dos engenhos tradicionais para o atendimento de normas sanitárias destituiu a farinha artesanal de seu destaque econômico regional, fechando ou transformando o caráter produtivo de muitos engenhos”. Contudo, no século XXI, os engenhos de farinha ganharam novo fôlego com a valorização da agroecologia, do turismo, da gastronomia regional e por demandas de valorização cultural da produção tradicional de mandioca.

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Fonte: Embrapa; Sebrae; Câmara Municipal de Florianópolis; Conab; MAO; Capes

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