O que são vegetais minimamente processados?
Consumir alimentos frescos nas refeições, como frutas, verduras e hortaliças, é uma ótima opção para a saúde. Entretanto, na correria do dia a dia, muitos brasileiros optam por alimentos industrializados e “prontos” para o consumo. Para evitar essa tendência, algumas indústrias alimentícias passaram a ofertar produtos vegetais minimamente processados (VMP). Esse tipo de alimento, porém, pode oferecer alguns riscos à saúde.
O que são vegetais minimamente processados?
Vegetais ou produtos minimamente processados se enquadram na categoria de alimentos minimamente processados do Guia alimentar para a população brasileira, divulgado pelo Ministério da Saúde. São alimentos in natura que, antes de serem comercializados e destinados ao consumo, passam por processos de limpeza, remoção de partes não desejadas ou não comestíveis, fracionamento, secagem, congelamento, fermentação ou outros processos mínimos.
Para se enquadrar nessa categoria, o alimento não pode ter a adição de ingredientes ou aditivos, nem mesmo sal, açúcar ou óleos. Também entram na categoria de alimentos minimamente processados produtos como grãos secos e embalados, sucos de fruta pasteurizados, cortes de carne resfriadas, leite pasteurizado ou processado em temperatura ultra-alta (UHT), ovos, iogurte, chá, café e outros.
Tornou-se comum chamar de VMP as frutas, verduras e hortaliças ou o mix desses produtos, que tenham sido fisicamente alterados para estarem prontos para o consumo desde o ponto de comercialização. Nesse caso, os produtos são lavados ou higienizados e podem ser fracionados (cortados, fatiados ou ralados), mas permanecem em estado de frescor.
Quais são os benefícios desses produtos?
A principal vantagem de adquirir VMPs é a praticidade. Os alimentos já estão higienizados e prontos para o consumo imediato ou para a composição de pratos. A conveniência desses produtos é um fator determinante para o aumento de consumo das hortaliças em alguns segmentos sociais.
Uma pesquisa do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) da Universidade de São Paulo (USP), demonstrou que os produtos minimamente processados são mais consumidos por parcelas mais ricas da sociedade, principalmente com a renda familiar entre 5 salários mínimos e 15 salários mínimos.
Apesar do processamento ser mínimo, o gasto com a etapa (com embalagens e o resfriamento) altera muito o valor final dos produtos, em relação aos produtos in natura. A mesma pesquisa demonstrou que muitos consumidores têm a percepção que os vegetais minimamente processados têm maior taxa de contaminação e, por isso, preferem não consumi-los.
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Preocupações com os vegetais minimamente processados
A sensação do aumento dos riscos no consumo de VMP não é injustificada. As lesões das células das hortaliças durante processos de cortes, fracionamentos e até mesmo do manuseio facilitam o crescimento de microorganismos. Os produtos cortados geram maior fonte de nutrientes para organismos microbianos, o que é ainda mais preocupante pelo fato de que eles serão ingeridos crus.
Geralmente, os patógenos que chegam aos produtos em decorrência das técnicas de processamento não afetam a vida útil dos vegetais, ou seja, sua durabilidade e muitas vezes o próprio visual são preservados, porém, a sua presença causa risco à saúde.
A contaminação das hortaliças pode ocorrer nos mais diversos processos até a chegada à mesa. No campo, elas podem ser contaminadas pela água da irrigação, por fezes de animais ou pelo manuseio feito durante colheita e armazenamento. Na agroindústria, a contaminação pode ocorrer por equipamentos ou utensílios não higienizados corretamente. Vale lembrar que muitas das linhas de processamento dessas indústrias no País são manuais.
Os processos de pré-limpeza e embalagem também podem gerar riscos e, por fim, o processo de armazenamento e transporte traz uma nova carga de perigo. Muitos produtos necessitam de temperaturas definidas, e muitas etapas desse processo podem não cumprir os requisitos.
O processamento mínimo não torna os alimentos estéreis, pois o manuseio dos produtos altera a sua fisiologia e acelera o perecimento. Por isso, é fundamental que a higienização e o processo de embalagem sejam feitos dentro de todas as normas de segurança.
Isso vale também para produtos in natura: os produtores de alimentos devem seguir todas as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) de segurança alimentar eficiente, como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Procedimento Padronizado de Higiene Operacional (PPHO).
Como são preparados os vegetais minimamente processados?
Os vegetais frescos são selecionados, lavados, cortados ou fracionados, desinfetados e sanitizados, centrifugados e embalados. Outros processos podem ser adicionados ou retirados conforme a necessidade de cada produto.
A lavagem dos produtos retira sujeiras, como resíduos de terra, e ajuda a reduzir a carga microbiana. Porém, segundo a Embrapa, a maioria dos processos de desinfecção utilizam produtos à base de cloro (como hipoclorito e dicloroisocianurato de sódio).
Esses produtos, porém, têm a eficiência afetada por fatores como temperatura, pH, quantidade e matéria orgânica presente na água da lavagem. Com isso, existe o risco para a saúde se todos os processos não forem seguidos à risca, além desses produtos poderem gerar subprodutos perigosos para humanos.
Para garantir maior segurança, muitas empresas estão estudando outros tipos de procedimento de higienização, como água eletrolisada, peróxido de hidrogênio, ozônio, irradiação, filtração, luz ultravioleta e mais.
Alguns fabricantes também adotam mais um procedimento de segurança na hora de embalar produtos, que consiste em substituir o ar de dentro das embalagens por uma mistura de oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2), protegendo o vegetal e retardando o desenvolvimento microbiano.
Vale ressaltar que a maioria desses processos não elimina a carga microbiana, mas reduz o seu crescimento. Por isso, os procedimentos de segurança da produção do alimento desde seu estado in natura devem ser respeitados.
Fonte: Embrapa, Guia Alimentar da População Brasileira – Ministério da Saúde, Jornal da USP, Alimentos sem mitos
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