Carne de soja: entenda como ela é produzida
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Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), quase metade da nossa população reduziu o consumo de carne voluntariamente. Diminuir a ingestão de produtos de origem animal impacta diretamente na quantidade de proteína contida na dieta. Para suprir essa necessidade um dos produtos preferidos de veganos, vegetarianos, flexitarianos e afins é a carne de soja.
A produção de soja no Brasil teve início na década de 1960, hoje o País é o segundo maior produtor e exportador desse alimento. Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), em 2021 o Brasil produziu cerca de 142 milhões de toneladas do grão.
A carne de soja
A soja não é um ingrediente novo, ela vem sendo usada há milhares de anos na culinária. Um grão de soja é composto de aproximadamente 18% de gorduras, 39% de proteínas, 15% de fibras, 16% de carboidratos e 15% de umidade, além de uma pequena quantidade de outros componentes.
A carne de soja, também chamada de proteína texturizada de soja (PTS), é o produto obtido do grão de soja através de processos industriais. Ela é usada para a produção de hambúrgueres vegetais, bolinhos, tortas, salsichas e outros produtos. Ela substitui carnes magras e dificilmente pode ser diferenciada de carnes “reais” no produto final.
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Benefícios e malefícios
A soja é um alimento com diversas propriedades nutricionais. Ela contém ácidos graxos essenciais, como o ômega 6 e o ômega 3, vitaminas e compostos fitoquímicos, como a isoflavona. São diversos os benefícios do consumo habitual de carne de soja: ela pode ajudar a controlar os níveis de colesterol no sangue, além de prevenir o câncer de mama e a osteoporose.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), para obter esses benefícios, é necessário o consumo de pelo menos 25 gramas de PTS ao dia.
Porém, também existem algumas desvantagens associadas ao seu consumo. A soja contém fatores chamados antinutricionais, o que pode gerar alguns malefícios para a saúde humana. De acordo com a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN), esses componentes são os inibidores de tripsina, as hemaglutininas, as saponinas e os fitatos.
Os efeitos negativos para a saúde envolvem a dificuldade de digestão da proteína, a estimulação de processos inflamatórios e a redução da absorção de minerais como o zinco, o cálcio e o ferro. As desvantagens do consumo da soja podem ser reduzidas com tratamento térmico adequado ou com o processo de fermentação.
Outra preocupação frequente com relação ao consumo da carne de soja é a presença dos agrotóxicos. Porém, os alimentos de origem animal têm as mesmas desvantagens, visto que o gado ou as aves são alimentados com grãos de milho ou soja. Uma boa alternativa é o consumo do produto orgânico.
Produção da carne de soja
A produção da carne de soja é feita a partir da farinha de soja desengordurada. Ela passa por um processo chamado extrusão termoplástica. Nele, a farinha é misturada com água, cloreto de sódio e outros ingredientes e passada sob pressão no extrusor.
Conforme o produto sai do maquinário ele se expande e forma a proteína texturizada de soja. É possível controlar o formato e tamanho dos grânulos a depender da forma de comercialização desejada. Após essa etapa acontece a secagem e o empacotamento do produto. Além disso, pode-se adicionar aromas, temperos, sabores e aditivos, tornando a carne de soja ainda mais versátil.
Segundo a regulamentação da Anvisa, a carne de soja deve conter pelo menos 50% de proteínas em sua composição.
Fonte: Super Interessante, Ecycle, Sociedade Vegetariana do Brasil, Eat Forum, Science Direct, UFRGS, Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição.
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