Café fermentado é o diferencial de fazenda paulista
Dados do Ministério da Agricultura apontam que há cerca de 300 mil cafeicultores no Brasil. No momento, esses produtores sofrem com o baixo preço da commodity, cuja saca de 60 quilos não tem ultrapassado a casa dos R$ 400. O valor mal cobre o custo de produção, principalmente nas regiões de montanha.
Quem respira um pouco mais aliviado são os produtores de cafés especiais – grãos da espécie arábica que atingem uma nota superior a 80 pontos, segundo critérios da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA) – que conseguem um preço, em média, 30% superior ao café commodity.
“Café especial não é para produtor ganhar dinheiro em ano que está faltando café no mercado. É para conseguir manter a cabeça fora d’água, em anos em que os preços estão lá embaixo”, comenta Mariano Martins, sexta geração de cafeicultores da família Almeida Martins, proprietária da Fazenda Santa Margarida, que tem 250 hectares de cafezais em São Manoel, no interior paulista.
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Formado em administração de empresa, Martins atuava no mercado financeiro até que recebeu uma ligação do pai dizendo que ia vender a fazenda. O jovem pediu dois anos ao patriarca para consertar as coisas: largou o emprego e mergulhou no mundo do café. A primeira medida foi adotar os procedimentos mineiros de adubação para aumentar a colheita.
“Mas a produtividade não cresceu, o investimento não trouxe retorno”, diz. Em 2008, segundo ano à frente da fazenda, ele teve outra frustração. “Não parava de chover durante a colheita, e os compradores disseram que os grãos tinham fermentado”, lembra.
Fermentação que faz a diferença
Inconformado, o administrador foi procurar se existia outra região cafeicultora com a mesma característica: clima úmido durante os meses de colheita. Foi quando se deparou com Huila, localidade na Colômbia famosa por produzir cafés suaves, que têm um ágio de 40% em relação aos cafés brasileiros.
“Comecei a pesquisar os procedimentos usados pelos agricultores por lá e me deparei com um tal tanque de fermentação, algo que jamais tinha visto no Brasil”, conta Martins.
Foi assim que o empresário iniciou os experimentos com fermentação, processo que acentua atributos sensoriais do café como aroma e acidez, características muito apreciadas por torrefadoras americanas.
Aos poucos, o administrador foi mexendo nos parâmetros e incrementando a fermentação na fazenda. De uma produção de 6.250 sacas anuais, 60% desse volume se enquadra na categoria de cafés especiais que passam por fermentação.
Nesse nicho, 80% da produção da Fazenda Margarida é exportada para compradores da Califórnia. Os 20% restantes ficam na minitorrefação da família, que fornece para cafeterias e restaurantes da capital paulista. Hoje, o cafeicultor consegue um ágio médio no café fermentado de 50% em relação ao café dito de boa qualidade.
