Aromas de baunilha e frutas: como são feitos?
Ciência do sabor
Para a ciência, “sabor” é uma mistura do que os receptores de gosto e textura detectam na boca e das informações que o cérebro recebe no nariz; logo, é possível simular os compostos químicos que interagem com os sentidos.
Paladar e olfato estão extremamente ligados. Se não fosse pelos receptores que ficam atrás do nariz, tudo teria basicamente o mesmo gosto. Por isso, aromas artificiais ajudam a resgatar a memória de um alimento natural.
Cada aroma artificial é produzido de uma maneira, podendo conter compostos químicos ou extratos naturais de alguma planta. Veja como são feitos os aromas frutados e os de baunilha que encontramos por aí.
Para adquirir o aroma das frutas, a indústria alimentícia utiliza ésteres (cadeias de carbono ligadas a moléculas de oxigênio e hidrogênio) como aditivos alimentares. Enquanto o acetato de pentila imita o aroma da banana, o antranilato de metila é quem cria a essência de uva, por exemplo.
O aroma de baunilha é extraído da fava seca da flor de uma orquídea, da qual se retira a molécula responsável pelo aroma característico: a vanilina. Quando oxidada, essa molécula se torna a baunilha sintética que sentimos em produtos industrializados.